Giftstoffe im Essen
Februar 2017: Giftstoffe im Essen
Auberginen, Tomaten, Kartoffeln und Pilze… Viele Lebensmittel enthalten Giftstoffe, welche Ihnen bei falscher Zubereitung auf den Magen schlagen können. Wir zeigen Ihnen, wie durch die richtige Zubereitung die Gefahr gebannt werden kann.
• Rhabarber: Rhabarber enthält Oxalsäure, die Kalzium bindet und verhindert, dass dieses vom Körper aufgenommen wird. Die Säure greift zudem den Zahnschmelz an. Wenn Rhabarber erhitzt wird, wird die Säure aus der Pflanze herausgelöst und unschädlich gemacht. Da die Inhaltsstoffe ins Kochwasser übergehen, sollte man dieses wegschütten.
• Kichererbsen: Kichererbsen sind Hülsenfrüchte, welche richtig zubereitet sehr nahrhaft sind. Sie enthalten viele Kohlenhydrate und Ballaststoffe sowie eine grosse Menge an Eiweiss, Eisen, Magnesium und Zink. Doch Vorsicht: Ungekochte Kichererbsen enthalten - wie auch andere Hülsenfrüchte - das unverdauliche Gift Phasin. Phasin lässt die roten Blutkörperchen zusammenklumpen und kann zu leichten Vergiftungsfällen führen, was wiederum Übelkeit, Erbrechen, Durchfall und schlimmstenfalls Blutungen im Magen-Darm-Bereich zur Folge haben kann. Durch Kochen wird Phasin chemisch verändert und unschädlich gemacht. Trockene Kichererbsen sollten daher mindestens zwölf Stunden lang einweicht werden (Wasser mehrfach wechseln) und anschliessend etwa zwei Stunden gekocht werden - nicht im Einweichwasser kochen!
• Grüne Bohnen: Für grüne Bohnen gilt dasselbe wie für Kichererbsen: Auch sie enthalten Phasin und sind aus diesem Grund im rohen Zustand nicht essbar. Allerdings reicht bei ihnen eine Kochzeit von etwa einer halben Stunde aus um den Stoff unschädlich zu machen.
• Auberginen, Kartoffeln und Tomaten: Auberginen enthalten Solanin, das Gift der Nachtschattengewächse, das auch in Kartoffeln und unreifen Tomaten steckt. Auberginen sollten daher auf keinen Fall roh gegessen werden. Harte, unreife Auberginen sollten zudem erst gereift werden lassen, um den Solanin-Gehalt zu reduzieren. Solanin ist zwar weniger giftig als Phasin, kann aber ebenfalls zu Übelkeit und Erbrechen führen. Beim Erhitzen wird das Solanin übrigens nicht zerstört, sondern geht in das Kochwasser oder Bratfett über, daher sollte dieses weggeschüttet werden. In Kartoffeln ist Solanin in den grünen, keimenden Stellen enthalten, deshalb sollte man diese vor dem Kochen grosszügig wegschneiden. Bei Tomaten sollte man den grünen Stielansatz herausschneiden, da dieser ebenfalls Solanin enthält.
• Pilze: Im Gegensatz zu Champignons, die man unter bestimmten Voraussetzungen (gewisse Personen können allergisch reagieren) roh essen kann, sollte man Wildpilze (wie bspw. Pfifferlinge, Steinpilze und Morcheln) generell vorsichtshalber immer nur erhitzt geniessen. Wild gewachsene Pilze kann man übrigens bei der Pilzkontrolle des Kantonalen Labors Basel-Stadt kontrollieren lassen:
Die Pilzkontrolle Basel-Stadt (Eingang beim Hoftor St. Johanns-Ring) ist unter der Telefon-Nr. 061 385 25 00 erreichbar und zu folgenden Zeiten geöffnet: Montag bis Freitag: 08:30 Uhr bis 09:00 Uhr 16:30 Uhr bis 17:30 Uhr Samstag: 16:30 Uhr bis 17:30 Uhr.
Die Liste der Gifte ist lang. Aber genauso lang ist die Liste der wertvollen Inhaltsstoffe, die pflanzliche Lebensmittel für uns bereithalten. Wenn wir die Zubereitungstipps für diese Lebensmittel beachten, steht dem gesunden Genuss nichts mehr im Weg!